Предприятия молочной отрасли
Ленинградской области и Санкт-Петербурга
На главнуюНаписать письмоКарта сайта
Google



Атлас Санкт-Петербурга

Электронный атлас Санкт-Петербурга

Rambler's Top100

Не судите свысока о пользе молока !
Академик И.П. Павлов так написал о молоке: «Изумительная и наиболее совершенная пища, приготовленная самой природой». И действительно, по количеству содержащихся в молоке полезных для организма человека веществ аналогов оно не имеет. В молоке около сотни различных компонентов - более 20 видов аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 видов различных витаминов, особо важную роль играют молочный белок и молочный сахар - лактоза. Один стакан молока (или другого молочного продукта) в день - и организму обеспечена практически полная суточная норма нужных питательных веществ. Особенно об этом нужно помнить тем, кому при высоком темпе жизни приходится питаться всухомятку или неполноценными по составу продуктами.

У некоторых потребителей молочных продуктов тем не менее возникают сомнения относительно полезности молока, например такие: сохраниет ли молоко стерилизованное, которое продается в тетра-паках, хотя бы малую долю ценности молока натурального?

За ответом на данный вопрос мы обратились к доктору технических наук, профессору, заведующей кафедрой технологии молока и молочных продуктов Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Людмиле Забодаловой.

- Качество молочных продуктов, прочем, как и любых пищевых продуктов, полученных промышленным способом, зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме нужно профильтровать и охладить до температуры (4±2) оС, а затем оно направляется на дальнейшую переработку. Для свежевыдоенного молока характерна так называемая
бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов. Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение двух часов, охлажденное до +10 градусов - уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть еще увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочный завод, где из него производят различные молочные продукты.

Чтобы молочные продукты стали пригодным для употребления в пищу, молоко должно быть подвергнуто тепловой обработке для полного уничтожения патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут развиваться в молоке и представляют опасность для здоровья человека. И тогда мы получаем продукт - молоко питьевое, которое в зависимости от вида термообработки называется «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко». А в соответствии с ГОСТ Р 52090, где установлены требования на различные виды питьевого молока, оно может быть выработано из натурального (без каких-либо изменений в составе), нормализованного (например, по содержанию жира) или восстановленного молока, когда в качестве сырья используется сухое цельное или обезжиренное молоко высокого качества.

Пастеризация, наиболее щадящий вид тепловой обработки, проводится обычно при температуре 72-74 градуса в течение 15-20 секунд. При этом уничтожаются вегетативные формы бактерий, погибают болезнетворные микробы, благодаря чему достигается санитарно-гигиеническая чистота полученного продукта.

При стерилизации - тепловой обработке свыше 100 градусов - уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры. Стерилизованное молоко должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и практически не содержит бактерий. Очевидна разница и в сроках годности продукта: если для пастеризованного молока он исчисляется сутками, то для стерилизованного составляет несколько месяцев.

Камень преткновения
- Высокотемпературная термообработка - камень преткновения в оценке потребителем питательной ценности того или иного вида молока. Что касается влияния тепловой обработки на сохранность компонентов молока, то степень этого влияния зависит от режима и технологии стерилизации. Наибольшим изменениям подвергаются составные части молока (а это в первую очередь витамины, сывороточные белки) при стерилизации молока в таре, когда имеет место значительная выдержка молока (18-20 мин) при относительно высоких температурах (118-120 градусов). Молоко приобретает коричневатый оттенок, что связано с реакцией меланоидинообразования (реакция взаимодействия между лактозой и аминокислотами белка). При этом снижается степень усвоения белков организмом человека. Сегодня на молокоперерабатывающих комбинатах используют более совершенные технологии, позволяющие максимально сохранить природную ценность молочного продукта, например ультравысокотемпературную обработку (УВТ), при которой молоко подвергается воздействию высоких температур (около 140 градусов) в течение нескольких секунд.

При этом все вредные микроорганизмы теряют свою активность, а витамины и другие полезные вещества разрушиться не успевают. Цвет молока при такой обработке не изменяется в отличие от молока, стерилизованного в таре.

Возвращаясь к вопросу о натуральности молочных продуктов, в частности стерилизованного молока, следует еще раз сказать, что оно должно быть получено из сырья, содержащего только молочные компоненты. В случае, если в молоко добавлены растительные белки или растительные жиры, то такой продукт переходит уже в совсем иную категорию и в соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» является продуктом молокосодержащим - или продуктом сложного сырьевого состава. Подготовила Алла ФЕСЕНКО

Редакция «ПК» благодарит за проведение экспертизы ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» и лично руководителя Анатолия Яшина.

По материалам сайта www.petkach.spb.ru.

Сохранить как .rtf файл

Другие статьи в разделе «Молочная продукция»
Творог кислый, творог сладкий
Продукт «сметанный», кругом обманный
Кефиру - 100 лет!
Мифы о молоке
Молоко. Химический состав и пищевая ценность
Кисломолочные продукты.
Японцы варят пиво из молока
Молочные продукты приводят к слабоумию!
Новое топливо: горючее из творога!

 
Изготовление сайтов, поисковое продвижение сайтов, техническая поддержка. WebRoad (Группа компаний ВРД)