Предприятия молочной отрасли
Ленинградской области и Санкт-Петербурга
На главнуюНаписать письмоКарта сайта
Google



Атлас Санкт-Петербурга

Электронный атлас Санкт-Петербурга

Rambler's Top100


К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс, сметана, творог и др. При их производстве используются специальные культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время для этих целей применяются культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, кефирных грибов. Все молочнокислые продукты содержат огромные коли чества живых бактерий указанных видов, число которых достигает сотен миллионов в 1 мл. По существу все молочнокис лые продукты представляют собой своеобразные бактериальные культуры. Будучи внессенными в молоко и размножаясь, культуры молочнокислых бактерий изменяют исходные свойства молока и в конечном итоге сообщают ему свойства молочнокислого продукта. Прежде всего при заквашивании молока в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Белок молока расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру. При заквашивании молока некоторыми видами ацидофильной палочки оно приобретает слизистую консистенцию. В результате описанных выше изменений молоко может обладать свойствами диетического, хорошо усвояемого продукта. Если обычное молоко, например, через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это же время — на 91%. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения» подавляет в кишечнике рост гнилостной микрофлоры и способствует развитию полезной микрофлоры. Некоторые виды бактерий (например, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк) обладают антибактериальными и антибиотическими свойствами, т. к. способны продуцировать такие антибиотические вещества, как низин, лактолин, стрептоцин.

Все молочнокислые культуры являются продуцентами витаминов группы В. Следовательно, они могут использоваться не только как диетические, но и как лечебные продукты. Благодаря указанным свойствам они с успехом применяются при лечении желудочно-кишечных заболеваний, особенно в тех случаях, когда необходимо уменьшить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике или нормализовать состав кишечной микрофлоры. Молочнокислые продукты используются с большим успехом также для стимуляции моторики кишечника, например при запорах, атонии кишечника. Они препятствуют газообразованию и вздутию кишечника.

И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление организма в результате развития гнилостных процессов в кишечнике, широко рекомендовал употребление в пищу простокваши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой. По его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении более эффективны ацидофильные типы молочнокислых бактерий, которые лучше приживаются в кишечнике и оказывают благоприятное действие.

Все кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К первой группе молочнокислых продуктов относятся простокваши (мечников-ская, ряженка, йогурт, варенец и др.), ацидофильные продукты, сметана, творог. При их изготовлении используются закваски из молочнокислых стрептококков, болгарской или молочнокислой палочки. Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, паста) получают путем заквашивания молока чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистая и неслизистая разновидности).

К продуктам смешанного брожения относятся кефир и кумыс. Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В процессе жизнедеятельности указанных бактерий наряду с молочнокислым происходит спиртовое брожение. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире 0,2%, в среднем — 0,4%, в крепком — 0,6%. Содержание алкоголя в кумысе колеблется в зависимости от крепости от 1 до 2,5%. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях (при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах). Слабый кефир обладает послабляющим свойством, поэтому употребляется для устранения н профилактики запоров.


Сохранить как .rtf файл

Другие статьи в разделе «Молочная продукция»
Творог кислый, творог сладкий
Молочные продукты: какое должно быть молоко.
Продукт «сметанный», кругом обманный
Кефиру - 100 лет!
Мифы о молоке
Молоко. Химический состав и пищевая ценность
Японцы варят пиво из молока
Молочные продукты приводят к слабоумию!
Новое топливо: горючее из творога!

 
Изготовление сайтов, поисковое продвижение сайтов, техническая поддержка. WebRoad (Группа компаний ВРД)