Предприятия молочной отрасли
Ленинградской области и Санкт-Петербурга
На главнуюНаписать письмоКарта сайта
Google



Атлас Санкт-Петербурга

Электронный атлас Санкт-Петербурга

Rambler's Top100
Молочная кислота и лактаты в производстве безалкогольной и алкогольной продукции.
В России молочная кислота и ее соли (лактаты) используются в пищевой промышленности, но не так широко, как за рубежом.

Применение молочной кислоты (Е 270) в производстве напитков, пива и кваса обусловлено антимикробным действием, способностью регулировать рН и вкус, а также удобной жидкой формой.

В пивоварении молочную кислоту используют традиционно, поскольку она оказывает благоприятное действие на течение ферментативных процессов, происходящих при затирании солода, путем корректировки рН среды до оптимального уровня 5,4-5,6, а также на эффективность процессов коагуляции при обработке сусла снижением уровня рН до 5,0-5,2.

Особое место в производстве безалкогольных напитков занимает исконно русский квас. Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье представлен как напитками, приготовляемыми методом брожения, так и напитками газированными бутылочного разлива. При получении концентратов для производства напитков предусмотрено внесение от 3 до 5% молочной кислоты.

Считается установленным, что для подкисления негазированных томатного и морковного соков предпочтительнее использовать молочную кислоту.

В производстве газированных алкогольных напитков soft-drink и сиропов молочная кислота может полностью заменить другие пищевые кислоты с учетом коэффициентов взаимозаменяемости.

Использование молочной кислоты в производстве ликеро-водочной продукции позволяет расширить ассортимент водок, снижающих токсическое действие алкоголя на организм человека, а также повысить микробиологическую безопасность некоторых видов продукции, включающих, например, молоко.

В настоящее время приоритетным считается использование комбинированных подкислителей, позволяющих подчеркнуть индивидуальный вкус и аромат того или иного напитка. Мягкая и длительная вкусовая характеристика молочной кислоты гармонично сочетается с фруктовым вкусом клубники, черники, персика, вишни. Наряду с сохранением фруктового вкуса молочная кислота способствует восприятию более сильного аромата мяты, эвкалипта и некоторых травяных вкусовых добавок. Комбинации молочной и лимонной кислот в соотношениях от 0,95/1,00 до 1,10/1,00 обеспечивают получение регулятора кислотности широкого спектра действия, пригодного для продукции с различными ароматами и вкусами. Из производных молочной кислоты, используемых в пищевой промышленности, наиболее популярными являются лактаты натрия и кальция. Лактат натрия (Е 325) используется в пищевой промышленности, как натуральный ингредиент, обладающий антимикробными свойствами, способностью регулировать рН и усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов. Особенно эффективно применение лактата натрия в производстве эмульсионных ликеров, кремов и коктейлей с целью увеличения сроков их хранения и улучшения органолептических свойств. Лактат кальция (Е 327), являясь богатым источником кальция, выполняет многообразные технологические функции. Обработка концентрированного виноградного сока лактатом кальция способствует удалению 50…60% винного камня в течение 2…4 ч и 100% - через 5…6 суток хранения, исключая помутнение сока. Введение лактата кальция в рецептуры изделий позволяет заменить до 20% яичного альбумина.

В России пищевая молочная кислота вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 490-79, а лактаты натрия и кальция могут быть изготовлены по документации разработанной в ГУ ВНИИПАКК Российской академии сельскохозяйственных наук.

Молочная кислота Е270
В России кислота молочная пищевая вырабатывается согласно требованиям государственного стандарта ГОСТ 490-79 "Кислота молочная пищевая. Технические условия". Эта кислота получается путем сбраживания сахаросодержащего (сахар-сырец, патока рафинадная, меласса свекловичная) и лактозосодержащего сырья (сыворотка молочная) молочнокислыми бактериями семейства Lactobacillus.

Молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Молочная кислота является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека и животных.

Молочная кислота - органическая кислота с мономолекулярной массой 90,08. Это вязкая нелетучая жидкость. Слабая кислота с константой диссоциации в водных растворах 1,374х10-4 при 250С, растворяется в любых соотношениях в воде, в спирте, в эфире и глицерине.

Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.

Молочная кислота как пищевая добавка используется в качестве регулятора кислотности в производстве продуктов переработки плодов и овощей, кондитерских изделий, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий.

Применение молочной кислоты осуществляется в консервной, мясоперерабатывающей, рыбной, масложировой и других отраслях пищевой, молочной промышленности. Молочная кислота находит применение в сельском хозяйстве для приготовления и консервирования кормов; в ветеринарии как препарат, обладающий антисептическим и противобродильным действием.

В других отраслях промышленности (текстильной, кожевенной, парфюмерно-косметической и др.) используется благодаря высоким диффузионным свойствам, сильному антимикробному действию и способности регулировать рН.

Пищевая молочная кислота не имеет противопоказаний и разрешена в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Замена уксусной кислоты на молочную в пищевой промышленности позволит обеспечить наряду с качеством и долгим сроком хранения приятный вкус и запах готовых продуктов. Это позволит решить проблему удовлетворения запросов все более критичных и разборчивых потребителей.

Сохранить как .rtf файл

Другие статьи в разделе «Пищевые ингредиенты»
Ферменты в пищевых технологиях: вчера, сегодня, завтра
Пищевые ингредиенты как замена сахара

 
Изготовление сайтов, поисковое продвижение сайтов, техническая поддержка. WebRoad (Группа компаний ВРД)